1861年，德國人設計出食品品質特性測定儀，用來測定膠狀物的穩定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質構曲線解析法(TPA)”。從TPA質構曲線中我們可以得到與人的感官評價相關的質構特性參數。TPA測試時探頭的運動軌跡是：探頭從起始位置開始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發點，停留一段時間后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。
蘇州保曼TA.GEL質構儀也分手動和自動。像測試食品硬度時候就可以采用手動式質構儀，設備內含的機械、數字測力計會對手的施力情況進行精準測量，數顯表或標尺也可以直觀顯示穿刺深度。除此之外，這種手動控制的質構儀還能夠進行拉伸、壓縮、剪切等方面的測試。當然針對部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質構儀還配備了腳踏開關來控制質構儀測試時候的速度方向。
自動化質構儀則適用于更為復雜的運動過程，如咬合。對于一些硬質食品來說，測試咬合度對產品是否適口有一個直觀展示。有企業為質構儀配備了咬合測試設備，這種設備能夠自動模仿門牙切斷食品時候的動作力道，相較于手動檢測顯然能夠更加精準。在測試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時候，自動化質構儀的優勢都更為明顯。
質構儀參數中的觸發力的意思是當質構儀的探頭往下壓縮慢慢靠近樣品，當探頭和樣品的作用力達到設置的觸發力時，就認為探頭已經接觸到樣品了，也可以開始實驗了，觸發力是實驗前和實驗的臨界點，觸發力之前的過程為測試前過程，這時的速度叫測試前速度，觸發力之后的過程為測試過程，這個時候的速度叫測試速度。 比如質構儀配套軟件設置觸發力為5g穿刺距離15mm，探頭的運行過程是探頭以測試前速度慢慢靠近樣品，當探頭與樣品接觸力達到5g時儀器認為探頭與樣品接觸好了，可以開始實驗了，然后探頭從這個時候繼續壓縮樣品直到下壓15mm結束，然后探頭往回走，回到最開始探頭測試前停留的位置。
